Viaggio tra i sapori della cucina della Giordania

Uno dei modi migliori per conoscere un Paese è quello di assaggiare la sua cucina tradizionale. Nel nostro viaggio in Giordania alla scoperta della sua cucina, ritroviamo tutte le sfumature dell’antica regione della Mezzaluna fertile. Geograficamente la Giordania risulta una terra divisa dall’altopiano della Transgiordania che la ripartisce in due zone, quella delle rigogliose valli del fiume Giordano e quella desertica. Il deserto ricopre due terzi del regno giordano e la tradizione culinaria di questo Paese affonda le sue radici soprattutto nella cucina dei beduini, l’antico popolo nomade e guerriero che vive nel deserto.

Profumi e sapori della cucina giordana

La Jaha, antica cerimonia beduina del caffè

Nelle zone del Wadi Rum, o valle della Luna, una valle erosa nel tempo dallo scorrere di un fiume che attraversava i suoi terreni sabbiosi contornati da roccia granitica e resa celebre da Lawrence d’Arabia che stabilì qui uno dei suoi avamposti durante la Rivolta Araba, ancora oggi si svolge il rito della Jaha, la tradizionale cerimonia del caffè beduina riservata agli ospiti più importanti. Questo rituale di accoglienza e ospitalità avviene sotto le tende scure di pelli di capra in cui vivono accampati i beduini e segue regole molto precise: l’acqua, qui bene preziosissimo, viene fatta bollire in un grande bricco di metallo su delle braci ardenti posizionate in una buca scavata nella sabbia, i chicchi verdi di caffè vengono fatti tostare a fuoco vivo sulla padella tradizionale, la mihamasa, sprigionando tutto il loro aroma nell’aria. I chicchi tostati vengono poi pestati e polverizzati in un mortaio insieme ai semi di cardamomo e questa miscela viene messa nell’acqua del bollitore dove viene lasciata in infusione per almeno sei o sette ore ed ottenere così il khamìr, l’infuso di caffè, che viene poi trasferito in un secondo bricco a cui viene aggiunta altra miscela di caffè e cardamomo che segue un altro processo di bollitura che può essere ripetuto più volte. Infine l’infuso viene travasato in un’ultima caffettiera, spesso decorata e cesellata con raffinati ghirigori, e servito per tre volte di seguito in piccolissime tazzine. La prima accompagnata da un augurio di pace come segno di diyàfa, di ospitalità, nel secondo assaggio, as sefe, si dà nuovamente il benvenuto all’ospite augurando futuro libero dai contrasti, e l’ultima volta, al keif, è per onorare l’allegria e l’amicizia che l’incontro ha generato. Il caffè viene poi continuamente fatto circolare tra gli ospiti che si fermeranno quando si riterranno soddisfatti indicando al padrone di casa di averne a sufficienza facendo oscillare tra il pollice e l’indice e da destra verso sinistra, la propria tazzina vuota. Attenzione ovviamente a non mescolare per non far risalire i fondi di caffè e cercate di bere a piccoli sorsi sempre per evitare di ritrovarvi dell’antipatica polverina in bocca. La lunga infusione del khamìr rende questo caffè quasi denso in bocca e se soffrite di tachicardia state attenti a far oscillare la vostra tazzina in tempo, perché è un caffè davvero forte.

Mangiare alla beduina

Quando ero piccina, la mia mamma ogni tanto mi rimproverava quando a tavola, come diceva lei, mangiavo come una beduina, cioè con le mani. Qui in Giordania invece mangiare come i beduini è considerato indice di convivialità e amicizia e le posate sono il vero insulto al bon ton mediorientale. Per raccogliere la maggior parte delle pietanze viene utilizzata come cucchiaio la pita, o pane arabo, l’antenato della piadina romagnola. Questo pane lievitato tondo a base di farina di grano viene cotto ad altissime temperature per contatto su una piastra, e il suo rigonfiamento immediato per shock termico permette, una volta raffreddato, di dividere perfettamente le due metà e utilizzarlo come una tasca da poter farcire, oltre che come pane di accompagnamento. La manaqish invece è una specie di larga focaccia piatta, simile alla base di una pizza, che viene spesso farcita con carne macinata di agnello o montone, o semplicemente condita con lo za’hatar, il profumatissimo misto di spezie tipico della Giordania. Per comporre questo mix vengono di solito utilizzati il timo, l’origano, il sesamo, il sale e il sommacco, una particolare spezia dal colore rosso scuro dal sapore acidulo che ricorda il limone e che contiene uno degli indici antiossidanti più alti in assoluto. Allo za’hatar possono essere aggiunti anche issopo, maggiorana, salvia e menta a seconda delle diverse zone e dei gusti. Questa miscela di spezie è anche utilizzata in aggiunta all’olio d’oliva per creare un intingolo dove poter inzuppare la pita, o per insaporire carni e verdure.

Lo street food in Giordania

Gran parte delle ricette tradizionali giordane può essere consumata per strada e acquistata dai venditori ambulanti o nelle piccole botteghe alimentari. La pita è un po’ la base di tutto: a volte viene farcita con le falafel, deliziose polpettine speziate fritte, ma asciutte, che si trovano spesso nella cucina araba, oppure utilizzata per accompagnare l’hummus, una crema di ceci, tahin (salsa di sesamo), aglio e limone, o la baba ghanouj, la crema di melanzane, tahin e  aglio  profumata con la menta. Un altro alimento spesso consumato per strada è il tipico spiedino di carne di montone, lo shish kabab, che nella sua variante a base di pollo prende il nome di shish taouk. I mahshi warak enab sono invece degli involtini di foglia di vite ripieni di carne macinata di agnello e spezie. Il piatto nazionale della Giordania è il mansaf, un ricco piatto unico a base di carne di agnello che viene cotta nello jameed, un particolare tipo di yogurt piuttosto solido, e servita mescolata a riso, pinoli tostati con prezzemolo e una miscela di spezie dal profumo intenso e dal gusto piccante, il baharat. Presso i beduini questo piatto è legato al culto dell’ospite e di solito viene servito nelle grandi occasioni o per celebrare la visita di una persona cara.

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Piccola guida di sopravvivenza per vegetariani

La cucina giordana offre anche delle alternative con cui i vegetariani potranno consolarsi, come il tabbouleh, un’insalata di bulgur, o grano spezzato, ottenuto dal grano duro germogliato e molto simile ad un cous cous più grossolano, condita con pomodori, menta, cipolle, prezzemolo e limone. Un altro gustoso piatto vegetariano della cucina povera è la mujaddara, o mejadra, a base di lenticchie, rosse o marroni, con riso, cipolle caramellate e prezzemolo che viene spesso servito accompagnato da un’insalata di pomodori e cetrioli. L’hummus di ceci e la baba ganuj sono presenti quasi dappertutto e potete accompagnarli con dell’ottimo riso profumato con lo za’hatar.

Per quanto riguarda i dolci, potrete assaggiare i maamoul, deliziosi biscotti di pasta frolla dalla forma bombata, ripieni di datteri profumati con acqua di rose e fiori d’arancio, noci o pistacchi tritati e spolverati con lo zucchero a velo, una gratifica perfetta per il palato dopo il duro mese di digiuno del Ramadan. Il Kunafa invece è un dolce che viene consumato caldo per poter gustare meglio il ripieno di formaggio di capra dolce o di crema di latte, che viene avvolto in una croccante tela di sottili capelli d’angelo arancioni e spolverizzato con pistacchi tritati, una vera bomba calorica.